Tokom zime voćke su u stanju mirovanja kada su biološke funkcije na minimumu. Pojedine vrste voćaka moraju ispuniti uslove mirovanja izraženih u časovima, odnosno danima. To je uslov da na proleće krene vegetacija i proces rasta i razvoja voćaka i donošenja plodova.
Zimsko mirovanje je period u godišnjem ciklusu razvitka u kome se odvija latentan život voćaka, odnosno njihove funkcije su svedene na minimum. Neki fiziološki procesi prestaju (npr. fotosinteza), dok se drugi i dalje odvijaju smanjenim intenzitetom (npr. disanje, transpiracija, transformacije organskih materija). Kod listopadnih voćaka, zimsko mirovanje se može podeliti u tri potperioda.
Biloško zimsko mirovanje uslovljeno je genotipom (naslednim osobinama vrste i sorte) i javlja se bez obzira na uslove sredine. U pogledu trajanja voćke se mogu podeliti u dve grupe: sa kratkim i nestabilnim zimskim mirovanjem koje traje od 15 do 30 dana i u ovu grupu spadaju badem, kajsija, višnja, japanske sorte šljive itd. i sa dugim i stabilnim zimskim mirovanjem koje traje od 45 do 60 dana, i u ovu grupu spadaju jabuka, kruška, domaće šljive, breskva, trešnja, orah itd.
Listopadne voćne vrste moraju biti u toku zime kraće ili duže vreme (u zavisnosti od vrste i sorte) izložene dejstvu relativno niskih temperatura (manje od 7,2 stepena Celzijusa), da bi u proleće normalno počele vegetaciju i cvetanje. Niske temperature su potrebne da bi se izvršile neophodne promene endogenih inhibitora (da se one transformišu u druge materije ili im se smanji koncentracija).
Lisni pupoljci zahtevaju duži period izlaganja niskim temperaturama (za 100 do 200 časova), od cvetnih pupoljaka i zbog toga voćke uglavnom cvetaju pre listanja. Takođe, pupoljci na granama starim 2 do 6 godina imaju kraće biološko zimsko mirovanje od pupoljaka na jednogodišnjim granama. Nedovoljno izlaganje niskim temperaturama u toku zime ima za posledicu osipanje cvetnih pupoljaka, neujednačeno cvetanje i listanje, zametanje plodova znatno pre listanja i kao posledicu toga, njihovo otpadanje. Zato je u područjima gde su česte suviše blage zime nemoguće uspešno gajiti listopadne voćke.
Naročito su breskve osetljive na nedostatak relativno niskih temperatura u toku zime. Kod jabuke i šljive potrebno je od 800 do 1.000 časova, kod trešnje od 1.100 do 1.300 časova, višnje oko 1.200 časova a kod badema 300 do 500 časova.
