Kaljenje biljaka predstavlja njihovo prilagođavanje nepovoljnim uslovima spoljašnje sredine, kojim se povećava adaptabilnost biljke i njena sposobnost prezimljavanja. Odvija se u vegetativnom periodu razvoja.
Prva faza kaljenja se odvija na svetlosti, pri dnevnoj temperaturi od oko 10°C i noćnoj, od oko 2°C , uz umerenu vlažnost. Usporavanje procesa rasta se nastavlja do potpunog mirovanja, kada se u ćelijskom soku nakupljaju šećeri (pre svega, disaharidi i monosaharidi) i neki oligosaharidi. Šećeri su neophodni za otpornost biljaka na nisku temeperaturu, a deluju tako što povećavaju osmotski pritisak ćelije, čime se snižava tačka mržnjenja i sprečava zamrzavanje vode. Posle nakupljanja rezervnih materija pri prelazu na temperaturu ispod nule, koja odredjuje stepen prve faze kaljenja, pšenica bez posledica podnosi temperaturu od -10 do -12°C.
Druge faze kaljenja koja se odvija na temperaturi od -2 do -7°C. U ovoj fazi kaljenja dolazi do gubitka vode iz ćelija listova i čvora bokorenja, uz povećanje suve materije i otpornost prema mrazu. Neke sorte pšenice mogu tada da podnesu temperaturu do -20 °C. Ova faza ne zahteva svetlost, pa kod ozimih strnih žita može da protiče i pod snegom. Ona je karakteristična i po promenama u prometu belančevina.
Dovoljna količina ugljenih hidrata i odgovarajućih proteina značajno snižava temperaturu obrazovanja leda u međućelijskom prostoru. Sve to povećava sposobnost prezimljavanja i smanjuje opasnost od oštećenja biljaka u toplim danima posle mraza. Kaljenje biljaka je sastavni deo stadijuma jarovizacije, to je sortno svojstvo i na primer, za većinu sorata pšenice traje 30 do 50 dana. Sorte osetljive prema mrazu obično imaju kratak stadijum jarovizacije, pa u uslovima rane jesenje setve, završe stadijum jarovizacije i pređu u generativnu fazu, kada dolazi do diferencijacije klasa. U slučaju vrlo niske minusne temperature dolazi do izmrzavanja biljaka, jer nijedna sorta nije otporna prema niskoj temperaturi u generativnom stadijumu. Ovo se može izbeći različitim rokovima setve, tako da se najranije seju najotpornije sorte, zatim sorte dobre i srednje otpornosti prema mrazu, a poslednje sorte slabije otpornosti.
