Kao što je već poznato, voće za vreme čuvanja u skladištima podleže različitim procesima i promenama i važno je smanjiti ugljen-dioksid u komori na 4 – 6%.
Za vreme čuvanja voće ’’diše’’ pri čemu neprestano upija kiseonik, a ispušta ugljen dioksid i vodenu paru. Kada se skladišti, ako se zgrada ili prostorija usled vremenskih prilika ne nadgleda i ne provetrava ili ako nema regulacioni sistem za odnos parametara temperature i vlažnosti onda usled poremećaja parametara, ugljen dioksid kao teži gas pada, od višeg dela prostorije naniže i nagomilava se oko voća, dok se količina kiseonika smanjuje. Velika količina ugljen dioksida naročito se nagomilava oko voća kada je ono čvrsto upakovano u materijal koji je malo propustljiv za vazduh. Takodje je primetna ova pojava kada se čuva u prostoriji u kojoj je upakovano tako da je otežano kruženje vazduha. O tome treba voditi računa još u toku pakovanja voća za skladištenje kako kasnije ne bi došlo do negativnih pojava.
Veća nagomilanost, odnosno koncentracija (gustina) ugljen dioksida u vazduhu otežava kako disanje tako i druge životne procese u voću u toku čuvanja. Kada količina ugljen dioksida dostigne 13-15% u vazduhu, onda se biljna tkiva prezasite povećanom koncentacijom i na taj način se ’’truju’’ i brzo propadaju, usled čega se menjaju i mirisne i ukusne osobine voća.
Dejstvo ugljen dioksida pojačava se kada se voće čuva na nižoj temperaturi i kad ima manje kiseonika u vazduhu. Kada se govori o količini temperature i vazduha, misli se na koncentraciju ovih parametara u samoj prostoriji, skladištu za čuvanje voća. Različite vrste, odnosno sorte voća različito su izdržljive prema uticaju ugljen dioksida u toku čuvanja voća. Neke sorte voća podnose veće količine tog gasa čak i do 11-12% pa i više, dok je za druge štetan i u manjoj količini od 8-9%. Ako kiseonik ne dopire u dovoljnoj količini do voća, što se dešava kada je povećana količina ugljen dioksida u vazduhu, tada u voću nastupa međumolekularno disanje, pri čemu se pojavljuje alkohol i drugi nepoželjni elementi koji smanjuju životnu delatnost voća i dovode ga do propadanja.
Manje količine ugljen dioksida u vazduhu, pri povoljnoj temperaturi i količini kiseonika nisu naročito štetni za čuvanje voća, jer usporavaju veće dozrevanje i smanjuju gubitak organskih materija. Manje količine ugljen dioksida u vazduhu (5-6%) onemogućavaju razvoj plesni što je takođe bitno u toku čuvanja voća. On može povoljno uticati na čuvanje voća i u većoj koncentraciji ali samo onda kad postoji najpovoljniji odnos između ugljen dioksida i kiseonika. Taj odnos se za svaku sortu posebno utvrđuje ogledima tako da dovoljnoj količini kiseonika odgovara tolika količina ugljen dioksida koja neće izazvati međumolekularno disanje niti oštećenje tkiva voća.
Tako je na osnovu ogleda utvrđeno da je za čuvanje nekih sorti jabuka pri niskim temperaturama, optimalna koncentracija ugljen dioksida treba da je oko 11-12%, a kiseonika 9%. Isto tako ogledom treba utvrditi za svaku vrstu odnosno sortu voća optimalnu koncentraciju ugljen dioksida i kiseonika. Na taj način voće bi se moglo bez negativnih promena pod optimalnim uslovima čuvati u zimskom periodu i ostati kvalitetno za upotrebu i plasman u vansezonskom periodu.
