Višenamensko brašno je jedna od najsvestranijih osnovnih namirnica – može da postane hleb, testenina, pica, tortilje, knedle, pecivo, mafini, krekeri, torta, kolačići, i tu nije kraj ove liste. Ali pored višenamenskog brašna postoji čitav niz drugih vrsta brašna koje određeni recept može zahtevati.
Pšenica sa visokim sadržajem proteina i jakim glutenom često ima „tvrdu, staklastu, providnu unutrašnjost zrna“. To su tvrde pšenice. Meke pšenice imaju manju količinu, slabijih proteina glutena. Tu je i klupska pšenica koja ima posebno slab gluten i durum pšenica koja ima visok nivo proteina i koristi se za testenine. Pšenice se takođe identifikuju po načinu rasta i boji zrna. Jare pšenice se sade u proleće i žanju u jesen; ozime pšenice seju se u jesen, a žanju leti. Crvena pšenica je najčešća sorta; ali bela pšenica postaje sve popularnija jer je integralno pšenično brašno napravljeno od nje, zbog blažeg ukusa od crvenog pšeničnog brašna od celog zrna.
Tvrda crvena jara pšenica: 13 do 16,5 procenata proteina, koristi se za brašno za hleb. Tvrda crvena zimska pšenica: 10 do 13,5 procenata proteina, koristi se za višenamensko brašno. Meka crvena pšenica: 9 do 11 procenata proteina, koristi se za višenamensko brašno i brašno za peciva. Tvrda bela pšenica: 10 do 12 procenata proteina, koristi se za specijalno brašno od celog zrna. Meka bela pšenica: 10 do 11 procenata, koristi se za specijalno brašno od celog zrna. Klub pšenice: 8 do 9 procenata proteina, koristi se za brašno za kolače. Durum pšenica: 12 do 16 procenata proteina, koristi se za griz za pravljenje suve testenine.
Višenamensko brašno je najsvestranije – čak i ako nije nužno najbolje brašno za „sve“ svrhe.
Brašno koje se samo diže ima prašak za pecivo i so u svom sastavu tako da se može koristiti bez dodatnih sredstava za dizanje – uglavnom se pravi od mekšeg, niže proteinskog višenamenskog brašna. Koristi se za brze hlebove, kekse, mafine, palačinke i drugo..
Integralno pšenično brašno se uglavnom pravi od tvrde crvene pšenice. Nakon mlevenja, klice i mekinje se dodaju nazad u brašno, čineći ga brašnom sa složenim ugljenim hidratim,a sa više hranljivih materija kojima treba da težimo. Bogato je proteinima, a kako se ističe, sposobnost brašna od celog pšeničnog brašna da formira gluten je ugrožena mekinjama i klicama, što je jedan od razloga zašto pšenično brašno ima tendenciju da proizvodi teže, gušće pečene proizvode.
Za belo integralno pšenično brašno koristi se tvrda bela prolećna pšenica. Korišćenjem svetlije pšenice dobijate bledo integralno brašno koje ima laganiji, slađi ukus od običnog integralnog brašna. Ovo brašno često ima 13 posto proteina, što ga čini prilično jakim brašnom.
Brašno za peciva je na donjoj granici sadržaja proteina, koji se kreće se od 8 do 9 procenata. Savršeno je za mekane stvari, poput keksa, kora za pitu i brojnih kolačića.
Brašno za hleb je jedno od najjačih brašna, sa sadržajem proteina od 12 do 14 procenata – što proizvodima daje dobru strukturu. Brašno za hleb je odlično za sva testa sa kvascem, od hleba i peciva do pice. Takođe je sjajna stvar dodati ga testima od celog zrna da biste dodali malo lakoće.
