Crni hleb često ima reputaciju zdravijeg izbora, ali može li izgled odnosno u ovom slučaju boja da zavara potrošača? Saznajte na šta treba obratiti pažnju pri izboru ove namirnice.
Pšenični hleb, može se proizvoditi se i stavljati na tržište pod sledećim nazivima: pšenični beli, polubeli, crni i pšenični od celovitog zrna. S obzirom na tip pšeničnog brašna, počevši od belog, pa sve do brašna od celovitog zrna, povećava se procenat pepela odnosno mineralnih materija. Žitarice od celovitog zrna tokom proizvodnje zadržavaju sve svoje delove što uključuje ljusku (omotač), endosperm i/ili klicu. Upravo ljuska i klica sadrže prehrambena vlakna, vitamine B grupe i vitamin E, minerale i fitohemikalije što hleb od celovitog zrna čini nutritivno bogatijim u poređenju sa belim. Kada se radi o energetskoj vrednosti ovih tipova hleba, ona je podjednaka, a razlika je u hranjivim materijama koje sadrže. Ukoliko je dostupna deklaracija i popis sastojaka, potrošači kao glavni sastojak mogu da potraže „celovito pšenično brašno“ ili „pšenično brašno od celovitog zrna“ i ređe birati hleb s visokim udelom aditiva ili veštačkih boja.
Uprkos čestom mišljenju da je svaki crni hleb zdraviji od belog to nije uvek tako. Njegov kvalitet i nutritivna vrrednost zavise od sastava brašna koje se koristi i načina pripreme. Industrijski proizvedeni crni hleb može da sadrži aditive, konzervanse, emulgatore i šećere kako bi se poboljšali ukus i tekstura, a takav hleb nije zdraviji od belog. Često sadrži rafinisano belo brašno kojem se dodaju karamel, slad ili boje kako bi izgledao tamnije. Pravi crni hleb najčešće se pravi od integralnog ili raženog brašna i sadrži viši udeo vlakana što doprinosi dužem osjećaju sitosti, boljoj probavi i stabilnijem nivou šećera u krvi radi nižeg glikemijskog indeksa, što ga dalje čini pogodnim za konzumaciju kod osoba koje imaju dijabetes. Sadrži više vitamina B grupe kao što su B1, B3, B6 i minerala poput magnezijuma, gvožđa, cinka i selena te često ima malo manje kalorija, 200 – 250 kilokalorija (kcal) na 100 grama (g) zbog većeg sadržaja vlakana i nižeg udela rafinisanih ugljenih hidrata, dok beli obično ima više (250 – 290 kcal/100 g). Ipak, ako je crni hleb obogaćen semenkama ili masnoćama može imati više kalorija od belog.
Savet je da birate hleb sa više vlakana, idealno je da ima najmanje 5 – 10 g vlakana na 100 g, izbegavajte dodatne šećere i obratite pažnju na prisutnost šećera, glukoze ili sirupa među sastojcima. Pravi crni hleb zbog sadržaja vlakana može da hrani korisne bakterije u crevima poput bifidobakterija i laktobacila, dok s druge strane integralni može da izazove nelagodu kod ljudi s iritabilnim crevima ili upalnim bolestima creva, a beli može biti lakše svarljiv. Takođe, hleb može biti označen kao crni ili tamni, ali to ne znači da je integralni. Ako kupujete onaj s deklaracijom, mora imati integralno pšenično, raženo ili drugo celovito brašno kao prvi sastojak na spisku. Razne semenke kao što su suncokret, lan, čia povećavaju nutritivnu vrednost, ali proverite da li su dodate kao ravnomerno raspoređene, a potražite i oznake poput „100 posto integralni od celovitih žitarica“ ili sertifikate za ekološke proizvode. Ako ga kupujete u pekarama koje nemaju deklaraciju oslonite se na vizuelni izgled, teksturu i miris. Pravi celoviti hleb je obično gušći i teži od onog napravljenog od rafinisanog brašna, stoga ako je lagan i vazdušast verovatno sadrži više belog brašna. Kada pravi crni hleb stisnete, trebao bi da zadrži oblik. Isto tako, ako je boja intenzivno tamna i ravnomerna, postoji mogućnost da je obojen karamelom ili melasom. Pravi integralni hleb ima bogat, orašast miris koji dolazi od celovitih žitarica i raži te ako nije izražen – možda nije integralni.
